Выбор оборудования для общепита — не тратим лишнего, получаем нужное

Ресторанный бизнес привлекает начинающих предпринимателей уже не первое десятилетие. Дело здесь не в высокой прибыли и быстрой окупаемости. Интерес лежит в нематериальной плоскости.

Свое заведение — способ самовыражения, возможность создать «идеальную модель», получить репутацию гурмана и ресторатора. Люди всегда любили тех, кто может вкусно накормить.

Перейдем от лирики к фактам. За 2014 год в России открылось 730 новых ресторанов только в сегменте фастфуд и только от уже действующих сетевых заведений. Количество независимых проектов во всех трех форматах значительно больше. За последнюю пятилетку рынок показывал рост в 25-30% ежегодно. С виду — впечатляющая динамика.

Но дальше идут не столь позитивные цифры. Независимые исследования утверждают, что 80% ресторанов закрываются в свой первый год. Даже если эта оценка чересчур жестка, риски в общепите недооценивать не стоит. В Европе двухлетний стартовый срок не переживает почти половина ресторанов, а сам бизнес занимает четвертое место по банкротствам (данные Dun & Bradstreet). В России условия еще жестче.

klen1

В рамках этой статьи мы не будем анализировать причины провала — делать выводы без конкретных данных неосмотрительно. Сосредоточимся на другой задаче — подберем ресторанное оборудование для старта так, чтобы повысить шансы заведения разменять третий год.

Общие рекомендации


О выборе оборудования для ресторанов написаны мегабайты информации. В основном «советы» сводятся к определению типов техники, перечислению моделей и призывам «выбирать надежного поставщика».
Определим несколько конкретных приоритетов, которые действенны вне зависимости от формата заведения.

Проработка меню


Не существует «стандартного» набора оборудования для ресторанов, не верьте. Эффективно вкладывать в технику можно только с  четким перечнем блюд, которые собираетесь на нем готовить. Садитесь рядом с Шефом (если таковой нанят) или самостоятельно — предстоит теоретическая работа. Сформируйте ядро меню заведения с затратами на ингредиенты, расходники, энергию и персонал.

Подобное планирование дает четкое понимание, какое оборудование действительно будет окупаться, а какое будет собирать пыль. Не исключено, что на этом этапе Вы решите вовсе отказаться от полноценной технологической зоны. Работать с полуфабрикатами высокой степени готовности часто выгодней.

От меню — к оснащению, не наоборот. Все разговоры о «функциональности и новых возможностях» приведут к неадекватным затратам.

klen2

Профессиональные модели


Экономия у начинающих предпринимателей иногда переходит все разумные пределы. Так на кухне ресторана появляются миксеры с ручным приводом, бытовые холодильники и доставшиеся в наследство мультиварки. Наладить гастрономический бизнес таким образом — все равно что бороться за подиум Гран-при Монако на двуколке.
Специализированное оснащение стоит дороже бытового не из-за прихоти производителей.

Профессиональные модели выдерживают продолжительные и пиковые нагрузки, потому что именно для них и сконструированы. Разработка и сборка оборудования для ресторанов — мировая отрасль. Технологии и материалы, применяемые здесь, не слишком отстают от космической промышленности. Так что Вы не останетесь без плиты или слайсера во время наплыва посетителей.

Закажите технологический и инженерный проекты


Подобрать хорошее помещение в центре, недорого, да еще и с парковкой — удача для ресторатора. Но это далеко не все критерии, необходимые заведению питания.

Профессиональная технологическая зона требует мощных источников энергии. Одна лишь электроплита в год «съедает» 24000 кВт-ч. Причем многие модели электрического оборудования работают от напряжения в 380 В, а не от привычной розетки на 220 В. Есть проблемы и с газовым оборудованием — хватит ли давления в трубе?

Смотреть стоит не только на фасад здания, но и на его технические характеристики. Если Вы определились с техникой на предыдущих двух этапах — сможете вычислить необходимую мощность коммуникаций.

klen3

Но это только начало.

Ресторанный бизнес в числе любимых «клиентов» Роспотребнадзора и Роспожнадзора. Требования, предъявляемые к кухне и обеденному залу нельзя назвать «драконовскими», но их несоблюдение грозит штрафами и закрытием.
Обе перечисленные проблемы решаются наймом инженеров от HoReCa. Эти услуги предоставляют сертифицированные члены СРО. Инженерный и технологический проекты позволят оценить существующие коммуникации (или проложить новые), привести технологическую и гостевую зоны в соответствие с нормами российского законодательства.

Дополнительные бонусы — проектирование организует эргономичное пространство. Это оптимизирует работу персонала.

Частности


Здесь мы расскажем о небольших хитростях, неизвестных «экспертам» со стороны.

Посмотрите предложения б/у


Не надо скепсиса. Крупнейшие поставщики оборудования регулярно распродают модели с «не идеальным» товарным видом. Причем скидки бывают достаточно серьезны. Для Вас имеет значение царапина на стекле конвекционной печи, если техника исправно работает и стоит на десять тысяч дешевле?
Даже оборудование, которое действительно было в употреблении, прослужит без сбоев не один год. Оно для этого проектировалось, помните?

Докупайте в процессе работы


С момента открытия ресторана и до формирования пула постоянных клиентов (то есть, до стабильной и прогнозируемой загруженности) проходит от трех месяцев до полугода. Не старайтесь купить все оборудование перед стартом — оно не начнет окупаться с первого дня, но бюджет нагрузит сильно. Для анализа потребностей нужно время. Через несколько месяцев стабильной работы Вы будете знать, чего именно не хватает. И купленное оснащение «включится» в процесс с первого дня.

klen4

Сервис


В российской культуре (не только гастрономической) еще не сформировалась традиция сервисного обслуживания. Мы будем пользоваться техникой до тех пор, пока она окончательно выйдет из строя.

А зачем платить мастеру, если все работает? А затем, что капитальный ремонт и закупка деталей куда дороже, чем профилактика несколько раз в год.

Приобретайте оборудование для ресторана у компаний, которые могут обеспечить постоянный сервис (в оптимале — гарантийный и бесплатный). Если такой возможности нет — наймите стороннего специалиста.

Профессиональный подход к созданию ресторана или кафе позволяет снизить затраты стартового этапа на 20%. Это не цифры «с потолка», это практика компании «КЛЕН». За 20 лет в HoReCa этим поставщиком был накоплен солидный бекграунд (порядка 1000 открытых заведений), так что доверять информации можно. «КЛЕН» предлагает и готовые комплексные решения — заведения популярных форматов с уже разработанным технологическим проектом (отдают бесплатно при покупке оборудования). Так ресторатор вообще не тратит время на технические аспекты, а занимается меню и маркетингом.

Помощь специалистов полезна в любом случае. Учиться на своих ошибках в ресторанном бизнесе — эффективно, но крайне дорого. Особенно если Ваших возможностей хватит лишь на одну попытку. Не жалейте денег на полезную информацию и поддержку. Тогда будет больше шансов закатить вечеринку по случаю трехлетнего юбилея.

Также по этой теме

Добавить комментарий

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.